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Ahumados

Ahumados


El ahumado es un método conocido desde la antigüedad, se usaba para conseguir alargar la vida útil del producto. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos.

Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características organolépticas que aporta a los alimentos.

Dentro de los pescados que se someten a un proceso de ahumado, el salmón es la especie más conocida.Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma y sabor muy satisfactorias como es el caso del bacalao, el atún, la trucha, la palometa, etc.

Los pescados que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que su conservación se debe tanto a la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado.

Antiguamente se llevaba a cabo un ahumado tradicional en el que sólo se controlaba la cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado permanecía en contacto con el humo, y aunque este tipo de ahumado clásico también se emplea en la actualidad, lo más común es que el ahumado tenga lugar en túneles donde se controla la dirección del humo, la temperatura y la humedad.

Consecuencias del ahumado en el pescado

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas.

Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.

El humo ejerce una doble acción: elimina los gérmenes responsables de la putrefacción por medio de una reacción química y sus sustancias alquitranadas aportan un color particular a la carne.

En la actualidad para ahumar se sigue un proceso en el que se utilizan principalmente maderas nobles, de haya y roble.

Principales productos:

Salmón ahumado:

  • Salmón ahumado plancha. Salmón ahumado precortado envasado a vacío en planchas de entre 1 y 1,5 Kg. Ingredientes: Salmón (Criado en Noruega), sal, azúcar y humo de maderas nobles. No contiene colorantes ni conservantes.
  • Salmón ahumado tarrina. Tarrinas de salmón ahumado en aceite de girasol, de peso neto escurrido 700 gramos.
  • Salmón ahumado sobre. Sobres de 100 gramos de salmón ahumado loncheado.

Palometa ahumada:

  • Palometa blanca y roja, ahumadas, envasadas en tarrinas cubiertas de aceite de girasol para su mejor conservación, con un peso neto escurrido de 700 gramos.

Anchoa ahumada:

  • Anchoa en filetes, ahumada. Es un producto muy limpio de espinas, con un buen tamaño. 

Disponible en varios formatos:

  • Filete de anchoa selección 60 lomos.
  • Filete de anchoa Cantábrico 180gr.
  • Anchoa mariposa 25 unidades.
 
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